Η Θεσσαλονίκη είναι μια πόλη που έχει δοξαστεί από πολλούς, έχει αγαπηθεί και έχουν γραφτεί τραγούδια γι αυτήν. Αποτέλεσε μάνα για πολλά κύματα μεταναστών και φιλοξένησε νέες ιδέες νέες κουλτούρες, ήθη και έθιμα. Οι παραδόσεις και το άρωμα μιας παλιάς πόλης διατηρούνται ακόμα στα σοκάκια της Θεσσαλονίκης και γι’ αυτό ευθύνονται όλα αυτά τα μικρά παραδοσιακά μαγαζάκια που διατηρούν ακόμα τις παραδοσιακές συνταγές που έφεραν οι πρόσφυγες από τον τόπο τους, αλλά και τις ντόπιες συνταγές που ήδη υπήρχαν. Θεσσαλονικείς, πόντιοι, μικρασιάτικες, Θρακιώτες, καππαδόκες, ήρθαν και άφησαν τις γεύσεις τους, τις νοστιμιές τους! Αυτές λοιπόν θα προσπαθήσουμε να σας μεταφέρουμε όσο γίνεται τουλάχιστον, γιατί οι συνταγές είναι πολλές και οι ιστορίες τους… ατελείωτες! Ας ξεκινήσουμε λοιπόν.
1) ΤΑΣ ΚΑΠΑΜΑ
Νοστιμότατο φαγητό, από την ανατολή φερμένο από τούς Μικρασιάτες πρόσφυγες της Νέας Φιλαδέλφειας. Σερβίρεται σε γιορτινά τραπέζια αλλά κυρίως τα Χριστούγεννα..
Υλικά για 4 μερίδες:
1 κιλό κρέας χοιρινό
1 κιλό κρεμμύδια
2 κούπες πλιγούρι
6 κούπες νερό
5 σπυριά μπαχάρι
2 δαφνόφυλλα
3 κουταλιές της σούπας λάδι
1 κουταλιά της σούπας φουσκωτή βούτυρο φυτίνη
1/2 κουτί κον κασέ
κύμινο, αλάτι, πιπέρι
Προσθέτουμε το κύμινο, το αλάτι, το πιπέρι και τα δαφνόφυλλα. Τα υλικά αυτά τα τοποθετούμε σε ένα πυρέξ.
Σε ένα ταψί βάζουμε το πλιγούρι, το βούτυρο, το νερό και ανάποδα τοποθετούμε το πυρέξ και το βάζουμε πάνω στη φωτιά. Καλό είναι να βάλουμε ένα βάρος πάνω στο πυρέξ για να κρατάει το σκεύος από τους ατμούς. Το φαγητό ψήνεται σε σιγανή φωτιά, το κρέας βράζει με τους ατμούς του και το νερό περιοδικά μπαίνει και βγαίνει από το πυρέξ.
2) ΠΑΣΑ-ΚΕΦΤΕ
Ή Αλλιώς κεφτεδάκια με κρεμμύδια. Φαγητό της τοπικής παράδοσης του Σοχού Θεσσαλονίκης. Μαγειρεύεται σε Κυριακάτικα ή γιορτινά τραπέζια.
Υλικά για 4 μερίδες :
1 κιλό κιμά
2 κιλά κρεμμύδια 1/2 της κούπας ρύζι
1 κούπα ελαιόλαδο
1 κούπα χυμό ντομάτας
2 κούπες νερό
αλάτι, μαϊντανό, δάφνη, μπαχάρι
Ζυμώνουμε τον κιμά με το ρύζι, προσθέτουμε 2 κουταλιές της σούπας λάδι, το αλάτι, το πιπέρι και το μαϊντανό και τα κάνουμε μπαλάκια. Στη συνέχεια κόβουμε τα κρεμμύδια σε λεπτές φετούλες και τα αχνίζουμε. Βάζουμε το χυμό της ντομάτας, τη δάφνη, το μπαχάρι, το νερό και τα αφήνουμε να βράσουν.
Στο τέλος προσθέτουμε τα κεφτεδάκια και σιγοβράζουμε το φαγητό για 90- 120 λεπτά μέχρι να ψηθεί.
3) ΚΡΕΑΣ ΜΕ ΚΥΔΩΝΙ
Έδεσμα από τους Θρακιώτες πρόσφυγες του Κρυονερίου Θεσσαλονίκης. Ιδιαίτερη, γλυκόξινη γεύση για επίσημα γεύματα κυρίως.
Υλικά για 4 μερίδες :
1 κιλό κρέας χοιρινό ή μοσχάρι
2 κρεμμύδια
1 κιλό κυδώνια
3-4 τομάτες
1 κούπα λάδι
2-3 κούπες νερό
1 ξυλάκι κανέλα
αλάτι, πιπέρι, μπαχάρι
Τσιγαρίζουμε το κρέας στο λάδι και αφού κοκκινίσει από όλες τις μεριές ρίχνουμε το κρεμμύδι και μετά την ντομάτα. Στη συνέχεια προσθέτουμε τα μπαχαρικά. Βάζουμε το νερό και αφήνουμε το κρέας να βράσει. Στο τέλος ρίχνουμε στην κατσαρόλα τα κυδώνια τα οποία έχουμε κόψει σε κομμάτια και παίρνουν μια βράση όλα μαζί για 15 λεπτά περίπου.
Δεν χρησιμοποιούμε κουτάλι για το ανακάτεμα για να μη χαλάσουμε το σχήμα των κυδωνιών. Κάνουμε την ανάμιξη του φαγητού κουνώντας την κατσαρόλα κυκλικά.
Το φαγητό σερβίρεται ζεστό, για γεύμα ή δείπνο και συνοδεύεται με πράσινη σαλάτα.
4) ΣΟΥΡΒΑΣ
Ποντιακή σούπα, γευστικότατη, συνηθιζόταν να μαγειρεύεται μετά από κραιπάλες κρεατικών, σαν αποτοξίνωση, αλλά και σαν ελαφριά σούπα για χειμώνα και καλοκαίρι.
Πρώτη ύλη για τη σούπα είναι τα «κορκότα» που είναι αποφλοιωμένο μαλακό σιτάρι αλεσμένο με νερό.
Υλικά για 4 μερίδες :
1 κούπα κορκότα ή ρύζι
1/2 κιλό στραγγιστό γιαούρτι ή 4 κουταλιές της σούπας πασκιτάν (αποβουτυρωμένο αγελαδινό γιαούρτι)
1 1/2 λίτρα νερό
σογάνε (αποξηραμένα φύλλα φρέσκου κρεμμυδιού) ή δυόσμο
2 κουταλιές της σούπας αγελαδινό βούτυρο
Αλάτι
Βράζουμε το νερό σε μία κατσαρόλα και ρίχνουμε μέσα τα κορκότα ή το ρύζι. Τα αφήνουμε ώσπου να βράσουν. Λίγο πριν κλείσουμε το μάτι ρίχνουμε και το αλάτι. Κατεβάζουμε την κατσαρόλα από το μάτι, παίρνουμε λίγο ζωμό από τη σούπα και διαλύουμε το γιαούρτι ή πασκιτάν. Σε ένα τηγανάκι λιώνουμε το βούτυρο και τσιγαρίζουμε τα σογάνε ή το δυόσμο. Προσθέτουμε το λιωμένο πασκιτάν στη σούπα και ανακατεύουμε. Τέλος ρίχνουμε και το βούτυρο με το δυόσμο (ή τα σογάνε) και η σούπα είναι έτοιμη. Σερβίρεται ζεστή, είναι υγιεινή και νόστιμη.
5) ΧΟΙΡΙΝΟ ΜΕ ΜΕΛΙΤΖΑΝΕΣ
Προέρχεται από τα ορεινά του Νομού Θεσσαλονίκης, από το χωριό Πετροκέρασα. Είναι καθαρά φαγητό του καλοκαιριού, και το έθιμο ήταν να το μαγειρεύουν στο πανηγύρι του Προφήτη Ηλία.
Υλικά για 4 μερίδες :
1/2 κιλό κρέας
1 κιλό μελιτζάνες
1/2 κούπα νερό
λάδι για το τηγάνισμα
2 κρεμμύδια
1/2 κουταλιά σούπας σάλτσα (πελτέ)
1/2 κουταλιά του γλυκού ζάχαρη
1 κόκκινη πιπεριά γλυκιά
Κόβουμε τις μελιτζάνες σε μεγάλες φέτες, τις αλατίζουμε να ξεπικρίσουν, τις αφήνουμε να βγάλουν το ζουμί τους. Τις πιέζουμε με τα χέρια και τις ξεπλένουμε. Τσιγαρίζουμε το κρέας από όλες τις μεριές, τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι, προσθέτουμε τη σάλτσα, τη ζάχαρη, την πιπεριά, το νερό και τα αφήνουμε να βράσουν. Παράλληλα τηγανίζουμε τις μελιτζάνες και τις αφήνουμε λίγο στο πιάτο για να βγάλουν το λάδι τους και να μην γίνει βαρύ το φαγητό. Στο τέλος προσθέτουμε τις μελιτζάνες και το αλάτι στην κατσαρόλα που έχουμε το κρέας και τα βράζουμε όλα μαζί για 5 λεπτά. Σερβίρεται ζεστό για γεύμα.
6) ΙΒΡΙΣΤΟ
Ποντιακά προψημένα ζυμαρικά προϊόντα της παραδοσιακής οικοτεχνίας. Σας αρχές του Φθινοπώρου και αμέσως μετά το θέρος οι νοικοκυρές ετοίμαζαν τα ζυμαρικά της χρονιάς. Μαζεύονταν από τη γειτονιά παρέα και έψηναν το ιβριστό σε φούρνο με ξύλα.
Υλικά για 4 μερίδες :
4 ποτήρια νερό
1/2 του κιλού ιβριστό
3 κουταλιές της σούπας βούτυρο
επιλεκτικά: 150 γραμμάρια φέτα ή γιαούρτι
Βράζουμε το νερό. Σε μια γαβάθα τοποθετούμε το ιβριστό, ρίχνουμε το νερό από πάνω, τα αφήνουμε για ένα λεπτό και μετά το σουρώνουμε. Λιώνουμε το βούτυρο σε ένα τηγάνι μέχρι να ροδίσει και το περιχύνουμε στο ιβριστό. Σερβίρεται με τριμμένη φέτα ή γιαούρτι.
7) ΤΣΙΡΟΝΟΠΙΤΑ ΛΑΓΚΑΔΑ
Αποτυπώνει την τοπική παράδοση και εμφανίζει την ευρηματικότητα των κατοίκων να αξιοποιήσουν όλα τα προϊόντα της περιοχής τους δηλαδή ψάρια από τη λίμνη και λαχανικά.
Υλικά για 4 μερίδες:
Ζύμη:
1/2 κιλό αλεύρι
1 κούπα νερό
1 κουταλιά της σούπας ξύδι
αλάτι, μαυροπίπερο
Γέμιση:
1 κιλό πράσα
1 κιλό τσιρόνια
1 κουταλιά της σούπας κόκκινο πιπέρι γλυκό
1 κούπα λάδι
Ζυμώνουμε το αλεύρι με το νερό, το ξύδι και το αλάτι και το αφήνουμε στην άκρη.
Χωρίζουμε τη ζύμη σε πέντε μπαλάκια.
Τσιγαρίζουμε στο μισό λάδι τα πράσα, τα οποία τα έχουμε ψιλοκόψει σε πολύ μικρά κομματάκια και προσθέτουμε το μαυροπίπερο. Προσθέτουμε ένα ποτήρι νερό και τα ζεματάμε.
Λαδώνουμε ένα ταψί. Από τη ζύμη ανοίγουμε ένα φύλλο σε μέγεθος μεγαλύτερο από τη διάμετρο του ταψιού και το τοποθετούμε στο ταψί. Το τμήμα του φύλλου που περισσεύει το κρατάμε για να καλύψουμε τα άλλα φύλλα που θα τοποθετήσουμε αργότερα. Ανοίγουμε μετά ένα φύλλο στο μέγεθος του ταψιού και το τοποθετούμε στη βάση.
Ανοίγουμε σε φύλλα το υπόλοιπο ζυμάρι, τα λαδώνουμε, τα κάνουμε πλεξούδες και τα τοποθετούμε στην περίμετρο του ταψιού, με τρόπο που να δημιουργείται κενό στο κέντρο. Με το τμήμα του πρώτου φύλλου που περισσεύει καλύπτουμε τα πλαϊνά φύλλα. Στο κέντρο, στον κενό χώρο τοποθετούμε τα πράσα και από πάνω τα τσιρόνια. Προσθέτουμε το λάδι και μία κουταλιά κόκκινο πιπέρι. Ψήνεται σε φούρνο για 75 λεπτά σε θερμοκρασία 150°C.
Κόβεται σε τριγωνικά κομμάτια και αποτελεί πλήρες πιάτο με το «ψωμαδάκι» – βάση της πίτας-, για ψωμί και το πράσο με τα ψαράκια για φαγητό. Σερβίρεται με κόκκινο κρασί.
8) ΣΟΥΤΖΟΥΚΑΚΙΑ ΣΜΥΡΝΕΙΚΑ
Σμυρναίικα λέγονται επειδή τα έφτιαχναν στη Σμύρνη και οι πρόσφυγες τα έφεραν και στην Θεσσαλονίκη. Ένα εξαιρετικό φαγητό για το κυριακάτικο τραπέζι.
Υλικά
1 κιλό κιμά μοσχαρίσιο
2-3 σκελίδες σκόρδο λειωμένες
1 κουταλιά σούπας τριμμένο κύμινο
Αλάτι, πιπέρι
200 γραμ. μπαγιάτικο ψωμί μουλιασμένο σε κόκκινο κρασί
Για την σάλτσα:
1 κρεμμύδι τριμμένο στον τρίφτη
1 λειωμένη σκελίδα σκόρδο
1 φλιτζ. του καφέ λάδι
3 νεροπότηρα χυμό ντομάτας
½ ποτήρι νερό
1 κοφτό κουτάλι σούπας κύμινο
Αλάτι, πιπέρι
Σουρώνουμε λίγο το ψωμί και το ρίχνουμε στον κιμά μαζί με τα υπόλοιπα υλικά. Ζυμώνουμε καλά και το αφήνουμε να περιμένει 1-2 ώρες στο ψυγείο.
Φτιάχνουμε τη σάλτσα ντομάτας. Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το λάδι και σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο. Ρίχνουμε μέσα το χυμό ντομάτας και το νερό. Αφήνουμε να βράσει, ρίχνουμε το κύμινο, αλάτι και πιπέρι.
Όσο βράζει η σάλτσα πλάθουμε τον κιμά σε μακρόστενα μικρά μπιφτεκάκια. Τα τηγανίζουμε χωρίς να τα αλευρώσουμε και μέχρι να κάνουν κρούστα. Τα ρίχνουμε μέσα στην σάλτσα που σιγοβράζει και τα βράζουμε για 1/2 ώρα περίπου.
πηγή: orathesssaloniki.gr